De la mer

Temps de cuisson : ?
Temps de réfrigération : 12 H

Ingrédients
- 6 beaux filets de cabillaud (ou autres poissons)
- court-bouillon en poudre
- 1 boîte bisque de homard
- 3 ou 4 œufs
- crème fraîche (env. 30 cl)

Réalisation
- Cabillaud cuit au court-bouillon, ou au micro-ondes (saupoudré de court-bouillon en poudre).
- Écraser grossièrement avec une fourchette
- Ajouter et bien mélanger :  bisque de homard  - œufs  - crème fraîche
- Cuire directement ou au bain-marie au four, dans moule à cake huilé jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les parois se détachent légèrement (pas trop afin que ce ne soit pas desséché)
- Laisser refroidir puis garder au frigo jusqu'au lendemain, couvert
- Servir froid avec sauce mayonnaise , béarnaise ou mieux, américaine

Temps de cuisson : 10'
Temps de réfrigération : 12 H

Ingrédients
- 4 pommes de terre
- 2 œufs durs
- 1 boîte de thon à l'huile (peut se faire avec du saumon)
- 1 noix de beurre (facultatif - ou ne pas mettre toute l'huile de la boîte de thon)
- vinaigre
- câpres et/ou cornichons hachés
- sel – poivre

Réalisation
- cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans un sac au micro-ondes, entre 6 à 8 ' (surveiller la cuisson)
- cuire les œufs durs 10' dans une casserole
- éplucher les pommes de terre - écaler les œufs
- écraser et bien malaxer avec tous les ingrédients
- ajouter suivant goût vinaigre d'un bocal de cornichons ou de câpres + quelques cornichons hachés ou câpres
- disposer dans un moule
- garder au frais jusqu'au lendemain
- démouler et décorer 

(Recette belge)

Temps de cuisson : 1 H

Ingrédients
- poisson : truite ou roussette (la véritable recette se fait avec des anguilles !)
- beurre
- ½ l vinaigre blanc
- thym - marjolaine - estragon - laurier - 2 clous girofle
- 1 pincée poivre en grains - sel
- 1 ou 2 feuilles de gélatine
- citrons
- oignons
- cornichons

Réalisation
- écailler - vider - laver - éponger les poissons
- saler l'intérieur - fariner
- frire à la poêle dans du beurre (pas d'huile)
- retirer dès coloration - égoutter
Dans une casserole amener doucement à ébullition le vinaigre et les aromates
- aussitôt, ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine (ramollie d'abord dans eau fraîche)
- cuire à petits frémissements ½ H
- ranger les poissons dans une terrine, sans tasser
- couvrir chaque couche de fines tranches de citron pelés à vif - très fines lamelles d'oignons et tranches de cornichons
- verser la marinade chaude, filtrée, sur les poissons
- mettre à refroidir dans un endroit frais

Souvenir de repas en Belgique dans les années 70 !! - délicieux ! La sauce était blanche donc je suppose qu'il y a lieu d'ajouter à la marinade
un peu de farine ou de fécule

(Recette pied-noir)

Temps de cuisson : 15'

Ingrédients
- sardines
- huile d'olive
- ail
- paprika
- cumin
- piment de Cayenne
- laurier- Sel
- vinaigre + 4 CS d'eau

Réalisation
Faire frire les sardines dans huile d'olive (suffisamment)
Égoutter - disposer dans un plat creux
Remettre la poêle sur le feu et ajouter dans l'huile les aromates
Verser du vinaigre + 4 CS d'eau
Laisser 2 ' sur feu vif
Verser sur les sardines
Couvrir et conserver au froid (5/6 jours au moins)

Temps de préparation : 10'
Temps de repos : 1 H

Ingrédients
- 125 gr saumon frais
- 125 gr saumon fumé
- jus de 1 citron ½ bien juteux
- 150 gr crème fraîche
- 2 CC huile d'olive
- fenouil – persil

Réalisation
- dans une assiette, mettre les 2 saumons coupés en très petits morceaux, pendant 1 heure, dans le jus de citron.
- pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients
- lorsque le saumon a mariné 1 heure, l'égoutter, bien le presser et le mélanger à la préparation à la crème (huile d'olive, fenouil, persil)
On peut rajouter 2 cornichons passés au presse-ail
C'est prêt et délicieux !

Temps de réfrigération : 3 ou 4 jours

Ingrédients
Pour le gravlax :
- un gros filet de saumon (au moins 1,5 kg)
Il vaut mieux du saumon d'élevage, car on ne prend alors pas le même risque d'infestation de parasites pouvant occasionner des troubles de santé, parfois graves.
- gros sel marin (250 g)environ 10 % du poids du poisson
- sucre (200 g)
- un bouquet d'aneth
- graines de carvi
- poivre concassé et moulu
- baies roses
- clous girofle
- coriandre
- akvavit norvégien ou vodka
- Facultatif : raifort et betterave crue râpée

Pour la sauce :
- 1 petit bol de mayonnaise
- 1 yaourt bulgare
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
- 1 pincée de sucre
- aromates suivant goût : curry, aneth ou raifort (j'ai mis du raifort)
- sel - poivre - baies roses
- 1 trait de vodka (je n'avais pas d'aquavit)

Concombre à la crème :
- 2 petits concombres
- 40 cl crème fraîche épaisse
- 1 bouquet d'aneth
- 1 CS de baies roses
- sel, poivre du moulin

Réalisation
- Bien masser les filets avec le mélange sel, sucre et aromates.
- En mettre au fond d'un plat, étaler le saumon et recouvrir du reste de la préparation.
- Protéger par film alimentaire puis poser dessus une planche et des poids.
- Placer au frigo.
- Deux jours après, vider l'eau rendue, retourner le poisson côté chair après l'avoir arrosé d'un petit verre d'akvavit, puis remettre le film et les poids par dessus jusqu'au lendemain.
- Laver soigneusement, sécher avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Frotter les filets avec du poivre concassé et laisser sécher en surface au réfrigérateur pendant une heure.
- Trancher fin avant de servir.
- Suivant l' épaisseur, couper de larges tranches, ou des rubans, légèrement de biais pour gagner en longueur.
- Le top c'est d'amener le poisson entier sur une belle table et de couper de belles tranches pour en mettre plein la vue à vos convives !
- On peut passer quelques minutes le gravlax au barbecue, un vrai régal
- Décorer de quelques baies roses et d'aneth.
Servir avec : - Mélange de crème fraîche, citron, d'aneth ciselé et de raifort, à doser selon votre goût.
- Pain de seigle beurré
- Pommes de terre en robe des champs –roseval-
- Concombre à la crème

Temps de cuisson : 15'

Ingrédients
- moules
- farine
- 1 œuf entier
- huile d'olive
- chapelure
- sel - poivre
facultatif : petits piques en bois

Réalisation
Faire ouvrir de grosses moules - les décoquiller - les égoutter
Préparer 3 assiettes :
- 1 de farine
- 1 avec 1 œuf battu + huile olive + 1 larme jus moules - sel et poivre
- 1 chapelure
Tremper alternativement dans les 3 assiettes - piquer sur petites brochettes en bois
Frire au beurre dans une poêle (aplatir un peu avec palette pendant la cuisson)  Retourner.
Servir chaud
+ rapide : ne pas enfiler les moules sur les piques. Les présenter avec des cure-dents ou pique-olives.

Ingrédients
- 500 gr pommes de terre
- restes de morue
- petite boite miettes de thon
- 1 bol d’aïoli
- 4 tomates
- 12anchois
- 12 olives noires
- ½ verre vin blanc sec
- persil

Réalisation
- cuire les pommes de terre, les peler
- les couper en rondelles
- arroser du vin blanc
- bien remuer – refroidir
- préparer l’aïoli
- mêler dans un saladier les pommes de terre, la morue, le thon avec l’aïoli.
 -garnir de quartiers de tomates, olives noires, anchois et persil.
 

Réalisation
- Couper les calamars en petits morceaux
- Les faire frire dans une poële à l’huile d’olive
- Les égoutter.
- Juste avant de les poser sur la table, ajouter de l'ail et du persil hachés
- Se mange chaud ou froid

Ingrédients

-1 boite thon à l’huile
-1 CS jus citron
-2 CC câpres égouttées, hachées finement au couteau
-2 échalotes pelées et hachées menu
-3 cornichons hachés
-persil (environ 1 CS persil surgelé)
-2 CS ketchup
-1 CC moutarde forte
-1 CC sauce Worcestershire  sinon, remplacer par "sauce soja + sauce de piment fort"
-poivre
-Tabasco (suivant goût)

Réalisation

-égouttez le thon, émiettez-le à la fourchette dans une assiette creuse
-remettre un peu de l’huile conservée + le jus de citron
-ajouter câpres, échalotes, cornichons et persil
-mélanger dans un bol : moutarde, ketchup, sauce Worcestershire, curry, poivre et quelques gouttes de Tabasco
-verser le tout sur le thon, bien mélanger
-disposer dans un joli petit plat 

Ingrédients
-300 ou 400 gr chair de poisson
-crème fraîche
-pain rassis
-lait
-3 ou 4 œufs
-fromage râpé
-champignons

-cuire 200 gr de poireaux émincés dans de l’eau bouillante salée
-égoutter
-faire revenir dans 30 gr de beurre
-ajouter 300 gr de cocktail de fruits de mer congelés
-décongeler à petit feu 10’ en remuant souvent
-faire réduire presque à sec
-ajouter 130 gr de béchamel et noix muscade au mélange
-vérifier l‘assaisonnement
-laisser refroidir

-enfermer entre 2 pâtes feuilletées → frigo
-préchauffer le four à 240°
-dorer
-cuisson 25’ jusqu’à belle coloration
.

-vinaigrette
-6 pommes de terre roseval cuites en robe des champs
-2 grands filets de haddock
-300 gr salade trévise (rouge)
-300 gr mâche
-1 oignon
-huile de noix
-citron vert

-disposer au centre de chaque assiette
-la salade mélangée
-les pommes de terre épluchées, coupées en rondelles
-l’oignon en rondelles fines
-arroser de la vinaigrette tiédie
-ôter les arrêtes des filets de haddock
-les détailler en très, très fines tranches
-les chiffonner et les mettre autour de la salade
-poivrer (le haddock) et arroser d’un filet de citron vert

(Recette Louisette)

-nettoyer les sardines, lever les filets 
-les mettre dans un bocal et recouvrir de jus de citron (même en bouteille) 
-laisser mariner 4 H  
-égoutter 
-mettre dans un bocal en alternant avec ail, laurier, poivre, sel, persil, piment 
-couvrir d’huile d’olive