Pâtés

Temps de cuisson : 30'

Ingrédients
- 2 rouleaux pâte feuilletée
- carrés de fromage
- huile olive
- 1 oignon
- 1 poivron rouge ou vert
- 2 gousses ail
- 500 gr viande hachée (bœuf + chair à saucisse ou autre)
- sel - poivre - paprika - basilic
- 1 œuf

Réalisation
- chemiser moule à cake (de 40 à 45 cm) de pâte feuilletée
- recouvrir de carrés de fromage
- revenir dans huile à feu doux :
- 1 oignon haché
- ajouter 1 poivron en lamelles + les 2 gousses d'ail
- mettre dans un saladier :
- la viande et les épices
- les légumes
- l'œuf
- bien mélanger
- verser dans le moule chemisé
- recouvrir de fromage
- et enfin recouvrir de la pâte restante pour bien enfermer la garniture
- faire une cheminée et décorer
- décorer - dorer à l'œuf
- cuire 10 ' th 5/6
- puis 20 ' th 4/5 

Temps de cuisson : 3 H
Temps de réfrigération : 24 H
Temps de repos : 24 H

Ingrédients
- 1/2 tête de cochon
- 1 ou 2 langues de porc
- 1 oreille de porc en plus (facultatif)
- 1 ou 2 pieds de veau
- ail - échalotes - persil - poivre en grains - sel - oignons - thym - laurier
- herbes de Provence - carottes (pour le bouillon)
- persil haché - ail - échalotes - oignons (pour le pâté)
- 1 verre cognac (facultatif)

Réalisation
- bien laver les viandes
- cuire les viandes dans une grande marmite recouvertes d'eau, avec les aromates jusqu'à ce que les os se détachent
- retirer les os, éplucher la langue
- couper la tête en petits morceaux ou mouliner, pas trop fin et la langue en tranches fines
- filtrer le bouillon et le faire réduire sur le feu
- remettre les viandes dans le bouillon 10 '
- rectifier l'assaisonnement et ajouter persil, ail, échalotes, oignons + (facultatif) 1 verre Cognac
- tasser dans moules (par exemple moules à cake) et aplanir le dessus
- filmer et laisser reposer 24 H au frais avant de consommer
- servir avec cornichons et petits oignons blancs
- on peut arroser les tranches d'une vinaigrette faite avec du vinaigre de cornichons ou câpres et parsemer de câpres et/ou cornichons hachés

Temps de cuisson : 30'

Ingrédients
- salade
- escargots cuits, décoquillés très bien égouttés
- sauce béchamel un peu épaisse

Réalisation
- cuire à grande friture des lanières de salade
- très bien les égoutter
- disposer dans un moule à cake huilé, par couches successives :
    - salade frite
    - escargots
    - sauce béchamel
- cuire au four (directement ou au bain-marie)
- laisser refroidir plusieurs heures
- démouler et couper des tranches

Ingrédients

-350 gr dessertes de viandes (restes pot-au-feu)
-125 gr lard gras (cuit dans le bouillon de pot-au-feu ou dans une soupe)
-100 gr oignons hachés
-15 gr beurre
-¼ l. bouillon
-sel, poivre
-muscade, 4 épices, persil, ail
-env. 1 CS poudre de soupe aux champignons
-500 gr pommes de terre cuites, en purée assez épaisse

Réalisation

-hacher viande et lard
-mélanger avec oignons et purée
-mettre les épices et délayer peu à peu avec le bouillon
-bien mêler le tout
-verser dans une tourtière beurrée
-cuire à four chaud environ 25’

Ingrédients

-Mélanger tous les ingrédients de la pâte
-Beurrer un moule
-Verser la moitié de la pâte
-Eparpiller la viande
-Couvrir avec le reste de pâte
-Enfourner ¾ h à 1 h – Th 6