Crustacés et coquillages

CALMARS FRITS A L' ENCRE

COQUILLES AU CRABE

Ingrédients
- 1 boite de crabe
- 6 coques de bouchées à la reine
- 1 boite de quenelles de brochet (facultatif)
- 1 petite boite de concentré de tomates
- 100 gr champignons
- ½ l lait
- ½ verre de vin blanc
- 30 gr de beurre
- 30 gr de farine
- 1 jaune d'œuf
- sel - poivre

Réalisation
- dans une cocotte, mettre le crabe + le vin blanc
- à part, faire cuire les champignons au beurre, les mettre sur le crabe
- dans le jus de cuisson, faire un roux avec beurre, farine et lait
- ajouter le concentré de tomates, sel, poivre
- verser sur le crabe
- ajouter quenelles coupées en rondelles
- tourner l'ensemble et cuire 20' à feu doux
- lier avec 1 jaune d'œuf
- remplir les bouchées réchauffées au four de la préparation

MOULES RECETTE MONTLUÇON

MOULES À LA MIE DE PAIN

Préparation 20’ - Cuisson 10’

Ingrédients
- Vin blanc
- Bouquet garni
- Pincée poivre
-Beurre
-Ail
- Persil
- Mie de pain (on peut mixer grossièrement quelques tranches de pain de mie rassises)

Réalisation
Faire ouvrir les moules dans du vin blanc avec bouquet garni et poivre
- Oter l’une des deux coquilles (suivant gout)
- Réserver
- Fondre un gros morceau de beurre dans une sauteuse ou un wok
- Y faire blondir ail haché puis mie de pain
- Remettre les moules, bien tourner
- Saupoudrer de persil haché
Servir chaud

MOULES FARCIES AUX AMANDES

Ingrédients

- 60 moules
- 1 gousse d’ail écrasée
- 2 CS poudre amandes
- 3 CS de persil haché fin
- 3 CS de beurre ramolli
- 1 CS jus citron
- sel (peu) – poivre

Préparer le double de cette préparation si vous désirez garnir copieusement les moules et/ou garder le reste au congélateur.

Réalisation

-Nettoyer soigneusement les moules
-les faire ouvrir rapidement sur feu vif
-Les brasser
-Sortir les moules de la cocotte lorsqu’elles sont ouvertes
-Retirer la coquille supérieure et réserver
-Mélanger tous les éléments de la garniture avec le beurre ramolli et le citron – saler et poivrer
-Farcir chaque moule de la préparation
-Les placer dans un plat les unes à côté des autres

Passer 5 minutes sous le gril.

MOULES MARINIERES AU CURRY

BROCHETTES de MOULES CROUSTILLANTES

Ingrédients
- faire ouvrir les moules
- Les égoutter - décoquiller
- Préparer 3 récipients
1) Farine
2) 1 œuf battu + huile olive + 1 larme de jus des moules + sel et poivre
3) Chapelure

Réalisation
- piquer les moules sur brochettes en bois (tremper les pics à brochettes durant environ 20 minutes dans de l'eau, avant de les garnir de vos ingrédients).
- tremper alternativement dans les 3 récipients
- frire au beurre dans une poêle (aplatir un peu avec une spatule)
- retourner
- servir chaud

CALAMARS à la SAUCE VIANDE

BIGORNEAUX

Si c’est le produit de votre pêche, ne les laissez pas traîner à l’air et au soleil. Une fois rentré de la pêche, laissez vos bigorneaux dégorger dans de l’eau de mer (ou de l’eau douce avec 30 g de sel par litre) pendant 24 heures à l’ombre, car les petits coquillages sont garnis de sable.

Si vous revenez du marché, ils seront déjà dégorgés. Les conserver quelques heures dans un saladier recouvert d’un torchon humide, placés au réfrigérateur. Avant de les cuire, rincez plusieurs fois les coquillages à l’eau fraîche, jusqu'à ce que l'eau soit claire.

- déposer les bigorneaux dans une grande casserole d’eau froide,
- pour 1 l d’eau (ou ½ eau ½ vin blanc)
- 30 gr de gros sel
- 1 CC de poivre
- thym, laurier, piment, 5 clous girofle
- un peu d’huile afin d’extraire plus facilement les bigorneaux de leur coquille
- commencer la cuisson à feu moyen jusqu’à ébullition de l’eau puis couper le feu.
- laisser refroidir dans le bouillon

Pour vérifier la cuisson, prendre une pique. Faire sauter le petit opercule rigide
Si le bigorneau se détache sans difficulté, il est cuit. Une fois cuits, consommez-les dans les 48 heures.
Servez les bigorneaux avec une mayonnaise bien poivrée et citronnée, un aïoli, ou tartine beurrée

-incontournables dans un plateau de fruits de mer.
-une fois cuits, les mixer pour réaliser un délicieux pâté à tartiner avec des herbes et de l’ail.
-une tartine avec du pain tartiné de mayonnaise et de salade. Ajouter les bigorneaux
-faire sauter les bigorneaux cuits à la poêle, avec de l’ail.

BULOTS

Le bulot doit être acheté vivant. Il doit sortir légèrement de sa coquille et il réagit dès qu’on le touche.

Dégorger les bulots. Cette étape où l’on fait dégorger les bulots est importante. Elle permet d’éliminer leur « bave »
Pour des bulots déjà dégorgés
-mettre les bulots dans un grand récipient
-recouvrir d’un grand volume d’eau et 40 gr de sel par litre
-remuer le tout pour bien mélanger
-laisser dégorger 30’ en changeant l’eau 1 fois.

-Sinon les dégorger de 2 à 5 heures en changeant l’eau 1 à 2 fois.
-Une fois dégorgés, les rincer plusieurs fois à l’eau claire et cuire immédiatement.

-1 kg de bulots
-80 gr de gros sel par litre d'eau (ou ½ eau ½ vin blanc)
-2 CC de poivre
-2 CC de vinaigre
-3 branches de thym
-1 feuille de laurier
-piment, 5 clous girofle

Servez les bulots avec une mayonnaise bien poivrée et citronnée, un aïoli, ou tartine beurrée
-incontournables dans un plateau de fruits de mer.
-une fois cuits, les mixer pour réaliser un délicieux pâté à tartiner avec des herbes et de l’ail.
-une tartine avec du pain tartiné de mayonnaise et de salade. Ajouter les bigorneaux
-faire sauter les bigorneaux cuits à la poêle, avec de l’ail.
-préparer comme les escargots à la bourguignonne
-préparer comme les escargots à la bourguignonne

SOUFFLÉ À LA BISQUE DE HOMARD

-1/2 boite bisque homard
-6 blancs oeuf
-1 CC cognac
-1CC Ricard
-estragon haché
-concentré de tomates (pour colorer)
-un peu jus citron

-verser les ingrédients dans la bisque. Mélanger
-monter les blancs d’œuf en neige avec un peu de sel
-mélanger sans casser les blancs
-beurrer un moule, verser l’appareil et enfourner

SAUCE

-1/2 boite bisque homard
-3 CS crème fraîche
-1 CC cognac
-1CC Ricard
-poivre
-estragon haché
-concentré de tomates (pour colorer)
-un peu jus citron
-mélanger le reste de la boite de bisque avec tous les ingrédients et la crème fraîche
-chauffer doucement

-Pour servir, verser de la sauce dans chaque assiette, et la tourner pour étaler la sauce
-Poser dessus une part de soufflé
-servir

CALAMARS PERSILLÉS AUX ÉPICES

C’est la cuisson qui donne aux calamars leur tendreté : soit vous les faites sauter rapidement, soit vous les laissez mijoter deux heures dans une sauce parfumée. Sinon, ils deviennent caoutchouteux et sans saveur.

pour 4 personnes : préparation 20’ – cuisson 10’

Ingrédients
-1 kg calamars moyens vidés, rincés, épongés
-2 CC de piment doux en poudre
-4 pincées piment fort en poudre
-4 pincées de cumin en poudre
-2 gousses ail
-3 CS persil ciselé
-1 CS vinaigre balsamique
-2 CS huile d’olives
-sel – poivre

Réalisation
-mêlez les épices et assaisonnements aux 2 gousses d’ail hachées
-couper les calamars en rondelles de ½ cm
-mettre dans un wok sur feu vif
-cuire env. 5’ en tournant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau
-ajouter le mélange d’épices et la moitié de l’huile
-mélanger 2’ en tournant sans cesse
-verser le vinaigre balsamique, mélanger encore et retirer la poêle du feu
-incorporer le reste d’huile
-servir aussitôt

-Aussi bons chauds, tièdes, froids

CUISSON HOMARDS

Homards surgelés

-acheter au printemps des homards canadiens
cuits et surgelés
-les décongeler en passant sous eau chaude
-faire un trou entre les 2 yeux
-laisser vider toute une nuit
-couper en deux
-tartiner de beurre, jus citron, sel, poivre, fleur de thym
-mettre 5’ sous gril
-déguster avec sauce composée de crème, safran et jus de citron

Homards frais

-plonger 3’ dans eau bouillante
-laisser tiédir
-couper en deux dans la longueur
-beurre, sel, poivre
-cuire 25’ à four doux