Poisson

Temps de cuisson : 25'

Ingrédients
- 4 pavés de saumon
- 2 oignons
- 25 cl crème fraîche
- 4 biscottes wasa
- 40 gr beurre mou
- 1 cs vinaigre balsamique
- aneth - persil et/ou thym
- baies roses env. 10
- 2 cs huile olive
- sel – poivre

Réalisation
- couper les oignons en très petits dés
- les faire revenir jusqu'à blond dans 1 cs huile d'olive (env. 3')
- mélanger dans un bol :
        - crème fraîche
        - aneth - persil et/ou thym
        - baies roses
        - 1 cs huile d'olive
        - sel - poivre
- couper le saumon en cubes de 1 à 2 cm
- préchauffer le four à 180 ° (th 6)
- émietter les biscottes et les mélanger avec le beurre du bout des doigts (faire un mélange sableux)
- bien répartir sur le fond d'un plat à gratin le vinaigre balsamique
- répartir les oignons blondis
- le saumon
- verser la crème
- recouvrir de la pâte à crumble et tasser
- enfourner 25' à 180° chaleur tournante si possible

Temps de cuisson : 10'

Ingrédients
- 1 daurade royale de 600 gr levée en filets
- 80 gr olives noires concassées
- 80 gr beurre en pommade
- 60 gr chapelure
- herbes de Provence

Réalisation
- mélanger intimement les ingrédients
- en masquer les filets côté chair d'une couche régulière
- disposer les filets sur plaque antiadhésive et cuire au four à 180° environ 10'

Servir accompagné d'un tian niçois, d'une polenta crémeuse au mascarpone et d'un filet d'huile d'olive émulsionné de basilic frais.

Temps de cuisson : 30'

Ingrédients
- 12 petites sardines
- huile d'olive pour friture
Pour l'escabèche :
- 1 verre de vinaigre de vin
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 gousses d'ail
- 1CS concentré de tomates
- sel, poivre, piment selon goût, farine

Réalisation
- nettoyez et videz les sardines
- épongez-les
- mettez-les dans un sac plastique avec un peu de farine
- secouez le sac - sortez-les et tapotez-les pour enlever l'excédent de farine.
- faites-les frire dans l’huile d’olive (2 à 3 minutes de chaque coté)
. Quand elles sont bien dorées, sortez-les, laissez bien égoutter, et disposez-les dans un plat en verre.
- frire l'ail émincé dans l'huile de cuisson des sardines
- ajouter les aromates et mouiller du vinaigre (n'hésitez pas à charger en piment)
- Bien remuer le tout et laissez mijoter 2 à 3 minutes.
- versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et conservez au frais 48 h avant de servir

Se conserve au froid 5 à 6 jours

Temps de cuisson 15 à 20'
Repos 45'

Ingrédients

- 150 g lait
- 30 g beurre + 170 g
- 150 g farine
- 150 g brochet et 140 g merlan en filet, hachés (à faire également avec de la volaille ou du veau)
- 2 œufs
- sel
– poivre

Réalisation
- chauffer lait + 30 g beurre + farine
- tourner pour avoir pâte homogène et sèche
- ajouter poisson, le reste de beurre, les œufs 
- sel et poivre
- former des quenelles
- les rouler dans la farine
- poser sur torchon au frais 45'
- pocher dans eau salée frémissante 15 à 20 '
- égoutter

Préparation  30'
Cuisson 15 '

Ingrédients :
- 700 gr ailes de raie
- court-bouillon poisson
- polenta
- crème liquide
- olive noire
- câpre
- anchois
- 1 tomate
- 1 citron
-  persil

Réalisation :
- Tailler les olives noires finement.
- Réaliser la polenta et y introduire les olives taillées.
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de crème.
- Répartir uniformément sur du papier cuisson et laisser refroidir.
- Faire le court-bouillon de poisson dans une sauteuse
- Tailler les tomates les anchois et les câpres en brunoise.
- Cisailler le persil.
- Presser le jus du citron.
- Prélever une louche de bouillon de poisson et mettre le tout dans une casserole à tiédir.
- Plonger les ailes de raie dans le bouillon frémissant, éteindre et laisser qq min pour qu'elles soient juste cuites.
- Sortir les raies, prélever la chair et la réserver au chaud dans un fond de bouillon.

Dressage :
- Avec un emporte-pièce en forme de bateau, faire les parts de polenta et la griller à feu très fort à l'huile d'olive dans la poêle.
- Disposer la raie avec la sauce dans une verrine.

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 Ingrédients pour 4 personnes

-4 tranches de thon, ou saumon, ou poisson chat
-2 tomates fraîches
-4 tomates séchées
-persil
-coriandre, sel, safran, poivre rouge
-1 poivron vert et rouge (préalablement grillés et épluchés)
-1 piment (préalablement grillé et épluché)
-4 gousses d’ail
-huile
-2 verres d’eau
-1 citron confit (ou 2 tranches de citron)
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Réalisation
-Mettre dans une sauteuse la tomate pelée, l’huile, sel, poivre rouge, le safran, l’ail coupé, la coriandre, le persil.
-Lorsque ça bout, verser 2 verres d’eau.
-Attendre la reprise de l’ébullition.
-Mettre les poivrons coupés en lamelles, le piment entier (suivant goût) les tomates séchées, le concentré de tomates et le citron
-Baisser, couvrir et cuire 30 minutes
- Ajouter les tranches de poissons, remettre de la coriandre et de l’ail par dessus. Laissez cuire 15’ à petit feu  

Ingrédients

- sardines
- huile pour friture
- beurre
- cumin
- ail
- sel, poivre

Réalisation

Préparer la sauce :
-malaxer le beurre avec l’ail haché menu (ou passé au presse-ail), cumin, sel et poivre.
-faire frire les sardines (ou les cuire au barbecue)
-accompagner du beurre au cumin

Ingrédients pour 4 personnes
-800 gr morue dessalée
-400 gr oignons
-600 gr pommes de terre
-1 gousse d’ail, thym, laurier, poivre, quelques olives noires, huile d’olive. 

Réalisation
-placer dans une sauteuse huilée à bords hauts, par couches superposées :
            -oignons finement émincés
            -pommes de terre en rondelles
            -filets de morue
            -assaisonner de poivre, thym, laurier
            -saupoudrer de la gousse d’ail hachée
            -huiler généreusement
            -cuire à feu doux environ 30’    
            -passer au four pour colorer
            -garnir avec les olives noires et servir.

-Mélanger :
-Cabillaud cuit au court bouillon
-Écraser à la fourchette avec :
-1 boite de bisque de homard (1/2)
-3 ou 4 œufs entiers
-crème fraiche

-cuire au four dans moule à cake

-manger froid avec sauce mayonnaise ou béarnaise
 

-1 boite thon à l’huile
-1 cc jus citron
-2 cc câpres
-2 échalotes hachées
-3 cornichons hachés
-1 cs persil haché
-2 cs ketchup
-1 cc moutarde
-1 cc Worcester sauce
-poivre
-Tabasco
-3 pincées curry (je n’en mets pas)

Mélanger tous les ingrédients + le thon légèrement égoutté.

Ingrédients

-grosse poignée mie de pain
-poisson cru
-1 gros oignon
-6 gousses ail
-sel
-1 œuf
-1 bouquet persil haché
-farine
1 litre sauce tomates épicée

 Réalisation

-tremper la mie de pain dans eau
-essorer
-hacher le poisson, l’oignon, l’ail
-saler
-mélanger avec l’œuf et le persil

-former de petites boulettes
-les passer dans la farine
-frire
-laisser mijoter 10’ dans la sauce tomates

-servir avec riz